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豆板醤の辛さ（辣味）、花椒の痺れ（麻味）、そして自家製炸醤の深いコクが三位一体となった、ご飯が止まらなくなる本格的な四川麻婆豆腐です。手間をかける価値のある、複雑で香り高い味わいが楽しめます。
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まず、ひき肉と生姜を炒めて甜麺醤などで味付けし、ベースとなる「炸醤」を作る。 → 豆腐を下茹でし、ネギやニンニクなどの薬味を刻んでおく。 → ごま油で花椒と唐辛子を炒めて香り油を作り、スパイスを取り出してすり潰す。 → 鍋で豆板醤や薬味、豆豉、炸醤を炒め合わせ、スープと豆腐を加えて煮込む。 → 最後にネギ、すり潰した花椒を加え、水溶き片栗粉でとろみを付けて完成。
まず、ひき肉と生姜を炒めて甜麺醤などで味付けし、ベースとなる「炸醤」を作る。 → 豆腐を下茹でし、ネギやニンニクなどの薬味を刻んでおく。 → ごま油で花椒と唐辛子を炒めて香り油を作り、スパイスを取り出してすり潰す。 → 鍋で豆板醤や薬味、豆豉、炸醤を炒め合わせ、スープと豆腐を加えて煮込む。 → 最後にネギ、すり潰した花椒を加え、水溶き片栗粉でとろみを付けて完成。
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生姜は炸醤用と仕上げの香り付け用の2度に分けて使うことで、香りに奥行きが出ます。
先に「炸醤」を作っておくのが本格的な味の秘訣です。多めに作って冷凍保存しておくと、他の料理にも使えて便利です。
豆腐を下茹ですることで、余分な水分が抜けて味が染み込みやすくなり、煮崩れも防げます。
花椒と唐辛子を炒めてからすり潰すことで、麻（痺れ）と辣（辛さ）の香りが最大限に引き立ちます。
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