ID: 29ec22e8...
这道珊瑚鱼是一道考验刀工和火候的宴客大菜。草鱼经过精细的“珊瑚”切法，油炸后外酥里嫩，形似珊瑚，再淋上酸甜可口的番茄酱汁，色香味俱全，口感酥脆，味道酸甜。
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将草鱼处理干净，片下鱼肉，切成不断皮的珊瑚花刀。 → 将鱼肉清洗、吸干水分后，用盐和黄酒腌制，然后依次裹上玉米淀粉和土豆淀粉。 → 将鱼肉在六成热的油锅中炸至金黄酥脆，捞出摆盘。 → 锅中留底油，熬煮番茄酱、白糖、白醋调成的碗汁，勾芡后淋上明油。 → 将熬好的酸甜汁均匀浇在炸好的珊瑚鱼上，撒上香菜即可。
将草鱼处理干净，片下鱼肉，切成不断皮的珊瑚花刀。 → 将鱼肉清洗、吸干水分后，用盐和黄酒腌制，然后依次裹上玉米淀粉和土豆淀粉。 → 将鱼肉在六成热的油锅中炸至金黄酥脆，捞出摆盘。 → 锅中留底油，熬煮番茄酱、白糖、白醋调成的碗汁，勾芡后淋上明油。 → 将熬好的酸甜汁均匀浇在炸好的珊瑚鱼上，撒上香菜即可。
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此菜对刀工要求极高，切珊瑚花刀时，第一步是斜刀切片不断皮，第二步是将片好的鱼肉再切成丝，同样不断皮，需要多加练习。
鱼肉下锅油炸前，一定要用毛巾吸干水分，否则容易粘连成一团。
裹粉时要均匀，先用玉米淀粉抓匀，再用土豆淀粉拍实，玉米淀粉和土豆淀粉的比例约为3:7，这样能保证外酥里嫩。
油炸时火候分为两个阶段：前两分钟用中小火炸定型，后一分钟可稍微提高油温炸酥脆。
刚炸好的鱼肉非常烫手，摆盘时请注意安全，可戴上防烫手套或稍等片刻再操作。
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