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日本橋ゆかりの野永料理長が教える、砂糖や醤油を使わない画期的な鯖の味噌煮のレシピです。丁寧な下処理と、食材のうま味を最大限に引き出す調理法で、家庭でもプロの味を再現できます。ふっくらとした鯖に、濃厚な味噌だれが絶妙に絡みます。
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鯖を熱湯で3秒茹でて霜降りにし、冷水で血合いやうろこを綺麗にする。 → フライパンに調味料、生姜、長ネギの白い部分を入れ、鯖を並べる。 → キッチンペーパーで落し蓋をし、中火で沸騰するまで7〜10分煮る。 → 落し蓋を取り、煮汁をかけながら半量になるまで煮詰める。 → 最後に長ネギの青い部分を加えてさっと煮て完成。
鯖を熱湯で3秒茹でて霜降りにし、冷水で血合いやうろこを綺麗にする。 → フライパンに調味料、生姜、長ネギの白い部分を入れ、鯖を並べる。 → キッチンペーパーで落し蓋をし、中火で沸騰するまで7〜10分煮る。 → 落し蓋を取り、煮汁をかけながら半量になるまで煮詰める。 → 最後に長ネギの青い部分を加えてさっと煮て完成。
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一番のポイントは「霜降り」です。沸騰したお湯に鯖を3秒ほどくぐらせることで、生臭さが完全に取れ、仕上がりが格段に良くなります。
調味料は発酵調味料のみ。砂糖や醤油は使わず、食材と調味料のうま味だけで仕上げます。
お酒は塩分の入っていない「日本酒」を、みりんはアルコール分のある「本みりん」を使用してください。料理酒は塩辛くなるためNGです。
煮汁は焦げ付かないように、フライパンを傾けて煮汁をかけながら煮詰めていくのが美味しく仕上げるコツです。
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