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Le Chef Philippe Etchebest vous dévoile ses secrets pour réussir des frites parfaites à la maison. Découvrez deux techniques de cuisson distinctes : un départ à froid dans l'huile et une précuisson à la vapeur, pour des frites croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur.
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Éplucher et tailler les pommes de terre en bâtonnets de 1 cm. → Rincer et sécher très soigneusement les frites. → Choisir une méthode de cuisson : 1) Démarrer dans l'huile froide et cuire jusqu'à coloration, OU 2) Précuire 5 min à la vapeur, sécher, puis frire à 180°C jusqu'à coloration. → Égoutter les frites sur du papier absorbant. → Saler et servir chaud.
Éplucher et tailler les pommes de terre en bâtonnets de 1 cm. → Rincer et sécher très soigneusement les frites. → Choisir une méthode de cuisson : 1) Démarrer dans l'huile froide et cuire jusqu'à coloration, OU 2) Précuire 5 min à la vapeur, sécher, puis frire à 180°C jusqu'à coloration. → Égoutter les frites sur du papier absorbant. → Saler et servir chaud.
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Le choix de la pomme de terre est important. Les variétés à chair farineuse comme la Bintje, l'Agria ou la Manon sont idéales pour les frites.
Il est impératif de bien sécher les pommes de terre avant de les plonger dans l'huile pour garantir la sécurité (éviter les éclaboussures) et obtenir des frites croustillantes.
Le Chef mentionne une troisième méthode classique (non démontrée) : un premier bain de pochage à 110°C, suivi d'un second bain de friture à 180°C pour la coloration.
La méthode avec précuisson à la vapeur est la préférée du Chef.
Lorsque vous cuisinez avec de l'huile chaude, tournez toujours le manche de la casserole vers l'intérieur de la plaque de cuisson pour éviter de la renverser accidentellement.
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