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この動画は、歴史的な文献を参考に江戸時代の寿司を再現する試みの前編です。今回は、鯖、こはだ、穴子、車海老、玉子焼きなど、様々な寿司ネタの丁寧な下ごしらえに焦点を当てています。伝統的な調理法を学びながら、本格的な江戸前寿司の準備を体験できます。
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鯖とこはだを塩で締め、その後酢に浸す。 → 穴子を甘辛い煮汁で柔らかく煮る。 → 車海老を串打ちして塩茹でし、殻を剥いて開く。 → 鮪や鯛などの刺身を寿司ネタ用に切り分ける。 → 卵にすりおろした大和芋を混ぜ、厚焼き玉子を作る。
鯖とこはだを塩で締め、その後酢に浸す。 → 穴子を甘辛い煮汁で柔らかく煮る。 → 車海老を串打ちして塩茹でし、殻を剥いて開く。 → 鮪や鯛などの刺身を寿司ネタ用に切り分ける。 → 卵にすりおろした大和芋を混ぜ、厚焼き玉子を作る。
調理手順を分析中...
この動画は江戸前寿司の下準備編であり、握りの工程は後編で紹介されます。
レシピは江戸時代の文献『守貞漫稿』と明治時代の『家庭鮓のつけかた』を参考にしています。
当時は鮪のトロは食べられておらず、赤身が主流でした。
白魚が手に入らなかったため、生しらすで代用しています。
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